Torres Casta Rosada

Mijn ideale wijn wanneer het kwik bovennormale waarden aangeeft. Niet zomaar een roseetje. Dit is een stevige en lichtkruidige rosé met veel kleur. In de geur ontdek je kersen en frambozen. De smaak is droog, fris met wat grapefruit en in de ondertoon zit een bittertje. Daardoor heel geschikt om aan tafel te schenken bij gevogelte, kalfs- en varkensvlees en pastagerechten. Serveertemperatuur 9ºC. tot 10ºC.
Ik koop deze wijn bij Gall&Gall.

Dagelijkse Kost

Wij, Nederlanders, kunnen nog heel wat leren van onze Belgische zuiderburen. Genieten van eten en de tijd nemen ervoor. Op de meest gekke tijdstippen kunnen zij tijd vinden om zich achter een bordje, inclusief een begeleidend glaasje, te nestelen.

Het is daarom dat ik wegloop met een programma als Dagelijkse Kost, waarin Jeroen Meus laat zien hoe eenvoudig koken kan zijn. De chef heeft voor elk wat wils: van een snelle pastaschotel, over een culinaire verrassing, tot een Vlaamse klassieker of een snack. 

Ik neem alle programma’s op. Op een druilerige namiddag (of zoals nu op een knetterhete dag) bekijk ik dan zo’n 8 á 10 afleveringen en heb ik weer voldoende inspiratie voor een hele kookweek. Vandaag moest ik echter stevig mijn wenkbrauwen fronsen, toen ik “Meuseke” marinade in de salade zag kieperen, waarin even tevoren kalkoenreepjes hadden gestaan. Direct in de mail gesprongen natuurlijk. Lees reactie en antwoord.

“Beste mensen,

Hoewel ik een geweldig fan ben van "Meuseke" zag ik hem vandaag (d.w.z. op een dvd-opname) wel iets heel bijzonders doen. Hij maakte een salade van broccoli met kalkoenreepjes en gebruikte de marinade waarin de kalkoen had gestaan als dressing voor de salade!!! Foei, Jeroen, u weet veel beter dan ik dat een mens op die manier kans loopt een fikse besmetting met salmonella op te lopen. Geen fijn idee en al helemaal niet om daaraan voorbij te gaan in een televisieprogramma waar duizenden mensen naar kijken. Nooit meer doen dus.

Ik blijf fan, maar wel met een beetje achterdocht vanaf nu.”

vriendelijke groet,

Nell

Beste Nell,

Bedankt voor je reactie. Intussen hebben we het recept aangepast, zodat je zonder argwaan gewoon kan geniet van de kalkoenlapjes. Je vindt het hier: http://www.een.be/programmas/dagelijkse-kost/recepten/gemarineerde-kalkoenreepjes-met-broccolisalade

Veel kookplezier!

Webredactie Eén

Sterwijnenthuis.nl

07.30 uur. Wakker worden met de wekkerradio. Mijn slaperige hoofd vangt de woorden wijn en sterrenrestaurants op. Huh?? Vrijwel meteen zetten mijn oren zich op scherp. Aha, het wordt duidelijk. Een man verkoopt online topwijnen die ook in sterrenrestaurants geschonken worden. Restaurantorganisatie Alliance Gastronomique is woedend en eist een gesprek met de initiatiefnemer.
Waarom  eigenlijk, bedenk ik suffend van de badkamer op weg naar mijn 1e kopje troostrijke thee. Elke wijn, waar-dan-ook geschonken,  komt toch gewoon van een vrije markt? De restaurateur heeft er toch geen patent op? Wijn is een vrij verhandelbaar product, of niet soms?
Om 9.30 uur een tweede nieuwsitem. Dat gaat fijn zo! Negatieve reclame is óók reclame, moet de initiatiefnemer heimelijk denken.
Toch maar eens even kijken op http://www.sterwijnenthuis.nl . Ja, dat ziet er prima uit natuurlijk. Jammer alleen dat de meeste goedkope wijnen slechts per 6 flessen kunnen worden besteld. Dat kan een opstarthobbel zijn, denk ik maar.

Nog vóór de avondmaaltijd wordt duidelijk dat Alliance Gastronomique eist dat alle namen van hun leden verwijderd worden van genoemde site. Hè, hoe zielig toch allemaal. Waar zijn ze bang voor? Dat hun marges duidelijker worden voor de consument? Lieve dames en heren restaurateurs: hoe hoog schatten jullie het i.q. van de gemiddelde bezoeker in? Dat jullie een fles wijn vierdubbel over de kop prijzen, wisten wij immers allang. Wij komen toch in eerste instantie omdat jullie zo verdomd lekker kunnen koken? En die belachelijk dure wijn, och, die nemen we gewoon op de koop toe.

Smakelijk - Nigel Slater

Een (kook)boek naar mijn hart!!! Geschreven door één van Engeland’s bekendste foodwriters. Slater probeert de lezer niet in een culinair keurslijf te drukken door middel van strakke recepten; hij probeert je het “gevoel” voor voeding bij te brengen, het fingerspitzengefühl, de passie, het Koken met een grote K.
Op het moment dat voedselbereiding een bezigheid wordt waarop de zweetdruppels op je voorhoofd verschijnen, ben je volgens hem totaal verkeerd bezig. Eten maken kan zó simpel zijn. Liever een kraakverse, prachtige moot zalm, slechts bestrooid met wat grof zeezout en dille, dan een stuk vis van inferieure kwaliteit bedekt met een complexe saus. Zeker als je voor gasten kookt moet je niet te veel pretenties willen hebben. Waar gaat het om: indruk maken of samen genieten van al het goede van Moeder Aarde? Wat is er mis met een dessert van schalen vol sappig rood zomerfruit, tezamen met lobbig geklopte room? Of een knisperend stuk varkensgebraad uit de oven, vergezeld van dikke tenen knoflook en aardappeltjes. En wat te denken van …… Sorry, ik word lyrisch van dergelijke boeken.
Slater is uniek in zijn soort. Een foodgoeroe. Hij is de nadrukkelijke mening toegedaan dan voeding vooral weldadig, kalmerend, verwarmend en troostrijk moet zijn.
Iedereen die, na het lezen van dit boek, nog steeds denkt dat je mager vlees moet kopen, heeft er helemaal niets van begrepen.

Zeeuwse Hemel - Zierikzee

Voor iedereen die altijd op zoek is naar bijzondere hebbedingetjes op culinair gebied is dit hét adres.
Bij de Zeeuwse Hemel is het heerlijk koffie of thee drinken, temeer omdat het gebak dat erbij wordt geserveerd van De Koekela komt. Smullen dus!
Verder is het leuk snuffelen tussen de oliën en azijntjes, kruiden en wijnen. Voor de broodliefhebber is er Menno's brood, traditioneel zuurdesembrood.
www.dezeeuwsehemel.nl

Het spek van slager Blom - Diny Schouten

Dit boek is een verzameling artikelen die eerder gepubliceerd werden in de kookrubriek van Vrij Nederland. In elk artikel wordt uitgebreid ingegaan op de kwaliteit van een bepaald product. Aan de orde komen: konijn, rundvlees, boter, fruit, groenten, kaas, asperges, kreeft, mosselen, ijs etc..
Op welke adressen en bij welke leveranciers vinden we nog produkten die niet genetisch gemanipuleerd zijn; welke agrariër vrijwaart zich nog van hormonen en kunstmest, waar vinden we nog ons goudeerlijke dagelijkse brood zonder dat er broodverbetermiddelen aan te pas gekomen zijn.
Met dit boek wil de schrijfster ons, de consument, erop attent maken hoe ver wij met ons dagelijks voedsel verwijderd zijn van de oorsprong. Bijna alle voedingsmiddelen zijn bewerkt, geraffineerd, voorzien van geur-, kleur-, en hulpstoffen. Toch blijkt er een tendens te bestaan: het verlangen naar oude appelrassen zoals de Sterappel en de Schone van Boskoop, maar ook zaken als zuurdesembrood, malse botersla, pronkboontjes en rauwemelkse kaas neemt, (met name onder jonge restaurateurs) hand over hand toe.
De moeite en het geduld om een product van een dergelijke ouderwetse topkwaliteit te leveren is zeldzaam geworden. Er is gelukkig nog een kleine groep mensen met goudeerlijk vakmanschap in hun hart, die staan voor wat ze maken.
Het jammerlijke is dat zij het, voorzover het groenten en fruit betreft, op moeten nemen tegen de grote vervuiler: The Greenery. Werd er vroeger nog gewerkt volgens het principe van de klok (opbod en afslag), heden ten dage werkt The Greenery met contracten en vaste prijsafspraken. De teler mist nu de noodzaak en dus de motivering om een topprodukt te leveren. Jammer…..

Gespleten Arent - Middelburg

Toegegeven, ons gezelschapje van 5 man waarmee we die zaterdagavond De Gespleten Arent binnentraden, is op culinair gebied behoorlijk verwend. En toch worden we nog regelmatig verrast door creatieve koks die ons originele smaakcombinaties weten voor te schotelen tegen betaalbare prijzen. Zo niet, in dit monumentale pand aan de Vlasmarkt. Meteen bij binnenkomst ondervonden we een weinig gastvrije sfeer. Ook tijdens het verloop van de avond kon er geen lachje of praatje af. was dit de beruchte Zeeuwse stugheid of had men gewoon een slechte dag? Dan het eten: niet slecht, maar bij het hoofdgerecht hadden we toch het echt idee een andere vis dan de bestelde heilbot op ons bord aan te treffen. Erg bijzonder waren de combi's evenmin: vis/lamsoor, vis/aaardappelmousseline/ zeekraal. We misten de "sjeu" op het bord, nergens een versierinkje of klein smaakbommetje waardoor we geraakt werden door de passie van de kok. Op het kaasplankje waren de Shropshire blue en de Noord-Italiaanse schapenkaas voortreffelijk. Het prutje erbij was vies (aangelengde marmite?) en wat de de Reypenaer VSOP er tussen deed, blijft vooralsnog een raadsel. De bavarois in het samengestelde dessert was rubberachtig uitgevallen. En blijkbaar was er ook geen kraanwater voorhanden, zodat we gedwongen werden tot flessen Bru. Enfin, wij zijn te verwend, dat zal het zijn.

Een zomer lang - Nigella Lawson

Nigella Lawson was enkele jaren geleden “hot” in Engeland. Momenteel is ze uitgegroeid tot een bekende tv-persoonlijkheid en schrijfster. Ze schrijft columns in o.a. Sunday Times en Observer en uiteraard heuse kookboeken. Voor altijd zomer is haar derde boek.
Nigella Lawson heeft een manier van koken ontwikkeld die gebaseerd is op eenvoud en versheid met een hoge smaakintensiteit. De meeste recepten zijn voorzien van ongelooflijk eetlust-opwekkende foto’s. Geen keurig gerangschikte schilderijtjes, maar no-nonsense plaatjes van gerechten zoals ik ze graag op mijn tafel zie. Mooie, kleurige schalen met zonnige salades, diepe borden met hete soepen, stijlvolle glazen met verfrissende toetjes.
Een opmerkelijk citaat qit haar boek: “Niets is de moeite van het maken waard als het op je zenuwen werkt. Alles is de moeite waard als het proces van het maken je voldoening geeft.”

Een greep uit haar recepten:
gekruide roze soep van bietjes
pappardelle met courgette, sultana’s en pijnboompitten
pasta met asperges, citroen, knoflook en peterselie
lamscrack met muntsalsa
banaan-butterscotchtaart
fruitsalade met gember en munt
chocolade-frambozenpavlova

Met een beetje moeite en veel liefde kun je met dit boek een zomer lang genieten.

De Librije - Zwolle

Ik geef toe: het is al weer even geleden, maar ik wil u graag toch nog even laten meegenieten van onze lunch bij De Librije in Zwolle. Het werd niet alleen door de kookkunsten van Jonnie Boer een middag om nooit meer te vergeten. Het was de ambiance, het was de overdaad aan amuses, het was de leuke, onverwachte kennismaking met een aantal sous-chefs die aan tafel een deel van het dessert uitserveerden. Kortom, onvergetelijk!

Wij kozen voor het driegangen lunchmenu. Alleen al de amuses maakten ons sprakeloos; ze bleven maar komen. Wat te denken van:

ijsje van piccalilly met bruine bonen
lolly van gekonfijte eend
kopje cappuccino van rode kool
gepocheerd kwarteleitje
crème van artisjok in een halve eierschaal

Het voorgerecht was gepocheerde zeebaars op een spiegel van kerrie-citroengrassaus. Wow, superzachte vis in frisse, fluwelige saus.

Als hoofdgerecht kabeljauwwangetjes met schuim van groene asperges, ravioli van krab en staafjesgnocci.

En dan het dessert! Liefst 7 (!!) gerechtjes kwamen ter tafel. Net als bij de amuses gang na gang geserveerd, zodat het leek of er geen eind aan kwam. Het was ondertussen vier uur en wij begonnen aardig vol te raken. De juiste ingrediënten zijn me niet meer zo bekend, maar dit was het ongeveer.
citroencrèmerolletje
vlierbloesemkwark
perenijsje omhuld door het dunste krokante laagje wat ik ooit at
jasmijn-wortelsoesje
gekarameliseerde boerenkwark op een bedje van citruscompote
glaasje lavendelsiroop afgevuld met yoghurt en perzikmousse
baba van passievrucht

Jonnie en Térèse Boer zijn beiden opgegroeid in een landelijke Twentse omgeving. Een wereld van snoekbaars vangen, watermunt plukken, boleten en cantharellen zoeken of met de punter de eendenkooi in.
En dat stralen ze uit. Bij binnenkomst krijg je een stevige knuist van de chef zelf; bij het weggaan dezelfde ferme hand, maar nu met de vraag of alles naar wens was. Die vraag klinkt oprecht. Niet geveinsd. Hier wordt niets opgepoetst, zelfs de glimlach niet. Hier worden engeltjes losgelaten die nog dagenlang op je tong blijven dansen …

't Spuihuis - Bergen op Zoom

Na ons laatste bezoek in september vorig jaar, hadden we hoge verwachtingen. Jammer dat met name de keukenbrigade dit keer behoorlijk wat steken liet vallen.

De vissoep van een van de tafelgenoten bleek na het proeven een waterig bouillonnetje waarin garnalen dreven. Geen vis te bekennen. Tafelgenoot protesteerde en vroeg dan maar om aspergesoep. Ook die bleek aan de dunne kant en miste de volle smaak van het Witte Goud. In een streek waar de aspergevelden overal het landschap sieren, is dat bepaald een gemiste kans.

Toen twee van de vier tafelgenoten proefden van hun hoofdgerecht (traditoneel bereide asperges met ham, mimosa van ei, roomboter) zag ik wederom teleurgestelde gezichten. Teveel zout, slappe frietjes i.p.v. eerlijk gekookte aardappeltjes, nee, het was niet zoals thuis.

Mijn tarbot was overigens supervers en heerlijk. Ook de vis van de andere tafelgenoot was prima in orde. Opvallend is wel dat de tarbot elke vorm van groente moest ontberen, de aankleding bestond uit risotto.

Nagerechten in orde, maar zagen er opnieuw "uitgekleed" uit. Een halve aardbei bij drie bolletjes roomijs is nogal magertjes.

Wat gebleven is, is de keuze aan geweldige wijnen per glas. Complimenten daarvoor! Evenals voor de bijzonder vriendelijke jongedame die ons bediende.

Om voor dit alles ruim tweehonderd euro te moeten neertellen, is écht veel te veel, dames en heren Spuihuis. Wij wachten in ieder geval even op betere tijden.

Amuz - Goes

De website, de inrichting, de beschrijving van de gerechten: uit alles blijkt de pretentie een modern, trendy eetgelegenheid te willen zijn.
Wij waren dan ook erg benieuwd of dat waargemaakt zou worden tijdens onze lunch. Nee, helaas, één en ander kwam niet uit de verf.
Bij binnenkomst geen enkele knabbel op tafel. Mensen, ook al is het middag, zorg dat je gasten wat te eten hebben. Stukje brood, goede olijfolie, lekker zeezout.
Later bleek het vispotje een soort soep te zijn, waarin weliswaar superverse en smaakvolle schelpdieren zwommen, maar o, wat was het weinig. En als er dan om wat brood gevraagd wordt en er blijkt even geen brood voorhanden te zijn omdat het nog "in de oven zit"? Op lunchtijd? Terwijl er gereserveerd is? Dat geeft ten minste te denken over zorgvuldig plannen en organiseren.
Kennelijk kan men ook niet kiezen uit verschillende soorten broodjes. Mijn broodje gerookte zalm werd standaard wit geserveerd. De op de kaart vermelde avocado bleek na lang puzzelen, verstopt te zitten in een balletje koude roomkaas.
Het is het allemaal nét niet. Jammer, want Goes zit te springen om een moderne lunchgelegenheid waar het goed toeven is.
Prijs-kwaliteit is ook nog ver te zoeken.

De Nymph - Brielle

Onze eerste kennismaking met dit hotel-restaurant was helemaal geen slechte! We werden uiterst vriendelijk te woord gestaan en er werd duidelijk moeite gedaan om het naar de wens van de klant te laten verlopen.

Het was half vier, te laat voor de lunch, te vroeg voor de borrel, dus hielden wij het bij koffie, thee en gebak. De wortelnotentaart kwam van De Koekela uit Rotterdam, niet de minste in banketbakkersland. De koffie was van Santas (melange nr 12) en de thee van Simon Levelt. Deze laatste geserveerd in een theelepel met losse thee, zoals de echte theeleut haar thee wil drinken.

Op belendende tafeltjes kwamen salades voorbij, die er helemaal niet verkeerd uitzagen. Prima suggesties voor een volgende keer. En ook al zit je in een winkelstraat, in Brielle is het winkelend publiek nog in te kleine getale om vervelend te worden.

Honeypie - Middelburg

Waarom ik dit knus-gezellige tearoompje nooit eerder ontdekt heb, is me een volslagen raadsel. Het is hier helemaal top! Heerlijke zelfgebakken taarten, scones en bagels, thee en koffie geserveerd in bijeen gespaard antiek servies. Het ziet er allemaal zó leuk uit! En wat een onzettend lieve jongedames in de bediening, ze kwamen zelfs met een papieren zakje aandragen toen ze zagen dat niet alles van onze snoeperijtjes op was. Waar vind je dat nog?
Er is maar één waarschuwing: er is zoveel lekkers dat je tonnetjerond het pand weer verlaat.
Zet 'm op, jongens en meisjes van dit gave initiatief, met mensen als jullie maken we de wereld een stukje mooier.

Michiel de Ruyter - Breskens

Wij kwamen hier min of meer toevallig terecht. Omdat het aardig weer was, konden we plaatsnemen op het overdekte terras. Gelukkig maar, want binnen ziet het er erg gedateerd uit.
Wij begrepen van de gastvrouw dat zij en haar man (kok) pas vanaf oktober 2009 de zaak hadden overgenomen.

Het echtpaar doet duidelijk hun best. Jammer genoeg komt nog niet alles uit de verf.
De Bressiaanse vissoep van mijn man was goed, niet super, een beetje dun. Wel veel stukken verse vis.

De sliptongetjes smaakten prima, maar waarom zo keurig schoongemaakt? Horen de zijgraatjes en kop tegenwoordig niet meer aan een vis? De saladedressing was erg zuur en vreemd van smaak, zo jammer, want op die manier is meteen elk slablaadje verpest. En mag de moderne salade alsjeblieft iets anders bevatten dan de traditionele tomaat, ei, komkommer?
Kom op, chef, er is zoveel voorhanden, een beetje creativiteit!

Toch is dit een adres waar we best nog eens naar terug willen keren.
Als tegen die tijd dan wel het meisje uit de bediening verboden wordt te roken op het terras achter het afgescheiden gedeelte.
Sorry, Wendy en Jacky, roken in De Horeca, het kan écht niet.

Hostellerie Schuddebeurs - Schuddebeurs

Toen ik hier een week geleden wilde eten, ging ik voor de Oosterscheldekreeft. Het menu, in 3, 4 of 5 gangen is bij elk aangesloten restaurant dezelfde prijs. Dat is mooi; de gerechten echter zijn overal verschillend.

Een "gewone" kreeft naturel kon de witte brigade mij niet leveren. Wel een in gerookte boter gewelde. Die dan maar tezamen met de bisque. Beide gerechten vielen tegen. Alhoewel de bisque vol met grote stukken kreeft zat, was de smaak ervan niet verfijnd genoeg. Bij het hoofdgerecht overheerste de smaak van de gerookte boter en de bijgeleverde asperges, erwtjes en lamsoren waren absoluut ongaar.

De wijn - een half flesje Sancerre - was super, maar ja, die had ik zelf uitgezocht. De bediening was ronduit houterig en weinig professioneel. Eerst was er de wiebelende tafel die nog waterpas gemaakt diende te worden met het beroemde bierviltje, daarna kwam de soep zonder brood en aan het tafeltje achter ons zag ik een veel te lauwe rose in een extra bad ijsblokjes verdwijnen.

Pluspunt: een uitgebreide theekaart. Jammer dan weer dat, wanneer ik kies voor de Orange Pekoe, moet toezien hoe de bediening de hele kaart moet doorworstelen om mij van mijn theetje te voorzien. Nee, er waren betere tijden in Schuddebeurs. Jammer, want het restaurant ligt er zo geweldig in dat idyllisch plekje tussen het Zeeuwse groen.

Vispotje

Ik heb vreselijk veel geluk. Ik woon in Zeeland. En ik ben een enorme liefhebber van alles wat uit de zee komt. Da’s boffen want nergens vind je versere vis dan op de plaatsen waar direct de visserschepen aanmeren.
De transport van vis vindt – gelukkig - vandaag de dag erg gecontroleerd plaats, dus het hoeft geen probleem te zijn ook in het oosten van het land, kraakverse vis te kopen. Toch blijft het oppassen; zeker wanneer u filets wilt aankopen. Zelf zweer ik bij het kopen van hele vissen om die daarna zelf te fileren (als dat nodig is).
Vandaag heb ik de simpele versie van een vrij ingewikkeld recept voor een vispotje gemaakt.
Het is allemaal zó eenvoudig, mits je de ingrediënten kunt krijgen én de versheid van de vis gegarandeerd is.
Nell’s Vispotje 2 personen

200 ml droge witte wijn
10 mosselen
350-400 gr. vis (zalm, roodbaars, tong, kabeljauw)
1 sjalotje ragfijn gesneden
1 stengel bleekselderij julienne gesneden
1 halve winterwortel julienne gesneden
slagroom
zout, peper

Breng de wijn aan de kook. Doe de mosselen erin en kook ze tot ze openstaan. Zeef het vocht en bewaar het.
Fruit het sjalotje in 10 gr. boter zachtjes aan. Bak daarna de bleekselderij en wortel mee.
Voeg dan het mosselvocht toe en pocheer de visblokjes zachtjes gaar. Voeg zout en peper toe.
Doe de laatste 2 minuten de slagroom (75 ml) en de mosselen erbij en warm nog even goed door.
Fijngehakte peterselie erover. Pasta erbij met venkel en smullen maar.
O ja: een scheutje pernod door het pocheervocht maakt alles nóg lekkerder.

Ossobucco

Dit weekend voor het eerst in mijn hele food-life Ossobucco gemaakt. En niet op de Milanese manier, waarbij het heerlijke vlees onder een dikke laag tomaten-groenten ligt, maar op een simpele, klassieke manier. Het was verrukkelijk! Gaargestoofd in een matig warme oven, zo’n uurtje of tweeënhalf om het daarna haast met een vork te kunnen eten. De plakkerigheid wat hoort bij dit soort vlees, gaf het gerecht iets authentieks, evenals de gremolata. Dit laatste is een mengsel van citroenrasp, fijngehakte knoflook en peterselie.

Voor een ieder die het wil maken, is hier het recept.

 Ossobucco (4 pers.)

4 kalfsschenkels van 4 cm dik

90 gr. bloem
8 eetl. olijfolie
30 gr. boter + extra voor het invetten
2 grote uien
2 tenen knoflook, gekneusd + 1 teen fijngehakt
1 dl witte droge wijn
6 ansjovisfilets
3,5 dl kippenbouillon
1 theel. geraspte citroenschil
4 eetl. gehakte peterselie

Verwarm de oven voor op 180°.  Bestuif de schenkels met bloem en schud overtollige bloem af zodat ze heel licht bedekt zijn. Bestrooi met zout en peper en herhaal het bestuiven.

Verhit 5 eetl. olie in een koekenpan op hoog vuur en schroei de schenkels aan beide kanten dicht. Neem ze uit de pan en leg ze op keukenpapier.

Verhit de overgebleven olie en de boter in een grote, zware vuurvaste cocotte (smoorpan) die breed genoeg is om de schenkels naast elkaar in te leggen en fruit de ui zachtjes tot hij goudgeel is. Voeg de kalfsschenkels, gekneusde knoflook, wijn en zout en peper toe en laat een paar minuten pruttelen.

Voeg de ansjovis en kippenbouillon toe. Het vocht moet (bijna) het vlees bedekken! Breng aan de kook, leg er een passend vel met boter ingevet bakpapier op en daarna het deksel. Zet circa 2 uur in de oven an draai tijdens het smoren de schenkels één keer om.

Meng intussen de gehakte knoflook met de peterselie en de citroenrasp. Strooi dit mengsel (dat gremolata heet) voor de laatste 15 minuten. Het vlees moet nu botergaar zijn. Controleer dit, anders nog even verder smoren.

Neem de schenkels uit de pan en als de saus te dun, nog even laten inkoken

Lekker met risotto of aardappelpuree en gegratineerde venkel of in de oven gestoofde tomaten.